Пальчики оближешь!

Доминика Мишель. Ватель и рождение гастрономии. С приложением рецептов эпохи Людовика XIV, адаптированных Патриком Рамбуром. Пер. с фр. – М., Новое литературное обозрение, 2002. – Серия "Культура повседневности". – 419 с.

А пальчики-то облизывать нельзя! Даже в темные средние века их не облизывали, предпочитая вытирать руки о скатерть. Что уж говорить об эпохе Людовика XIV, когда были заложены основы французского искусства трапезы, когда появились индивидуальные столовые приборы, в том числе и вилки! И хотя многие из высшей знати, включая Анну Австрийскую и самого Людовика XIV, за столом по старинке брали пищу руками, они при этом вытирали пальцы салфеткой, которую полагалось менять после каждых двух перемен блюд, и обязательно – перед десертом. Век простых нравов – обмакивания хлеба и мяса, зажав их двумя пальцами, в общую соусницу – неумолимо уходил в прошлое. Вместе с вилками, отдельными тарелками и стаканами пришло новое отношение к еде, а вместе с ним – новая модель повседневности, новые принципы обихода. Открытие новой эпохи ознаменовалось самоубийством Вателя, дворецкого принца Конде.

Ватель – фигура культовая, почти легендарная в гастрономическом мире – покончил с собой в 1671 году, в разгар празднества в Шантильи, устроенного по случаю приема короля и его двора. Причина его поступка до сих пор остается загадкой или, по крайней мере, трудно понимаемой вещью: в самом деле, не убивать же себя из-за того, что запоздала доставка свежей рыбы? Тем не менее Ватель остается символом профессиональной чести французских поваров: испортить празднество, ударить в грязь лицом, в то время как его прямой обязанностью было показать своего хозяина во всем блеске его величия, – это позор, который он не смог пережить. Постепенно сложился "миф о Вателе", имя Вателя стало нарицательным, превратилось в своеобразную эмблему французской кухни; история формирования мифа, равно как и историко-биографические сведения о Вателе, основанные на подлинных документах, изложены в книге Доминики Мишель столь же увлекательно, сколь и дотошно.

Интересно, что Ватель при этом был не поваром, а дворецким. Однако дворецкий в XVII веке – это культурный персонаж, значение которого трудно переоценить: от его вкуса, художественного чувства и организаторского умения зависело явление Трапезы. Трапеза становилась искусством, а дворецкий – художником, творцом, и его гордость и репутация были чутки и легко ранимы. Малейшее нарушение симметрии в расстановке чаш на столе или минутное опоздание блюда при перемене могли превратиться в несмываемое пятно и снизить тщательно лелеемое реноме. Трапеза XVII века, как и театральная постановка, нуждалась в репетициях и тонко продуманном декорировании. Необходимость соблюдения самых разных требований (разнообразие кушаний, чередование на столе тяжелых и легких, сладких и соленых блюд, пропорциональность их расположения, удобство обедающих и пр.), с одной стороны, превращала трапезу в головоломку для дворецкого, а с другой – давала простор его фантазии. Пиршественная зала обильно украшалась цветами, факелами, зеркалами, драгоценной посудой. Сервировка стола включала в себя цветы, фигурно сложенные салфетки, фруктовые пирамиды, жирандоли. Великолепие стола – плод творчества дворецкого – должно было усладить не только желудок, но и, едва ли не в большей мере, взгляд.

Книга Доминики Мишель рассказывает об историко-культурных перипетиях становления искусства Трапезы, о ценностях французской кухни, об устройстве поварни и специфике приготовления блюд, о тонкостях сервировки и особенностях обеденного церемониала, а также о первом, если позволительно так выразиться, гастрономическом художнике XVII века, осознавшем грани чести и позора своей профессии. Грамотно и со знанием дела изданная (что по нынешним временам уже перестает быть роскошью, а становится естественной формой воплощения замысла), книга о Трапезе содержит интересный глоссарий – словарик гастрономических лексем, не имеющих аналогов ни в одном из европейских языков, поскольку кулинарная терминология была создана во Франции и уже затем распространилась в Европе. Разумеется, во времена Пушкина все эти слова были известны и в России, и вот теперь они возвращаются к нам из прошлого – из нашего же прошлого! – входившего когда-то в круг европейской культуры. Знаменательно, что это происходит именно сейчас, в момент всероссийской адаптации к мировым культурным процессам.

Знаменательно и другое: как раз тогда, когда у нас усилилось (или возникло?) стремление к эстетизации быта, появляется книга о зарождении первых представлений о том, что повседневность может быть эстетична. Культурно только то, что регламентировано, ритуализовано, подчинено эстетическому правилу: природа "оприроженная", которой искусно придан вид дикости (natura naturata Ренессанса), неизменно прекрасней природы природной (natura naturans), неухоженно-естественной. Классицистская идея облагораживания естественного с помощью разума, которая получила развитие примерно в это же время, имела непосредственное влияние на культуру быта – можно сказать, была одним из факторов ее появления. Естественное, происходящее из сферы животного, низменного, подверглось ритуализации, подчинилось эстетическому регламенту – постепенно поднимаясь с нижних ступеней лестницы ценностей, оно было приукрашено, театрализовано, сотворено как культурный, а не животный продукт. По мере того как трапеза при Короле-солнце переходила в сферу культуры, менялось и поведение сотрапезников: из обедающих, едоков они превращались в участников представления, в актеров, составляющих одно целое с великолепием декораций, призванных соответствовать окружающей роскоши. Застольные требования этикета ужесточились; умение сдерживаться, выжидать, терпеть, скрывать физиологические проявления стало основой благопристойности. Трапезничающий должен быть элегантен, искусен, грациозен, непринужден – и в то же время сдержан и утончен в мимике и жестикуляции. Таковы законы новой, театрализованной Трапезы. Отнюдь не случайны в этом контексте иронически-поучительные басни современника Вателя Лафонтена, где он сравнивает неумех и невеж с животными.

Эстетически-облагороженный аспект трапезы, Трапезы как искусства, был продемонстрирован на презентации книги Доминики Мишель "Ватель и рождение гастрономии". Торжественную часть открыл полномочный посол Франции в России г-н Клод Бланшмезон. А известный повар Давид Дессо доказал, что кулинарное искусство, как и всякое другое, бессмертно, и классические блюда поваров XVII века вполне можно приготовить ныне. И, конечно же, съесть, но не примитивно слопать, а вкусить, наслаждаясь всеми видами наслаждения, в том числе изящной музыкой и не менее изящной беседой. Среди прочего в меню значились: "суп-крем из спаржи Veolute" – любимый суп Людовика XIV, "Opera Cerre-Mer из тигровых креветок, лосося с террином из раковых шеек и щуки с соусом из зелени и сливок" – сложная композиция, изобретенная поварами принца Конде... Блюда, подобные этим, можно обнаружить в книге Д.Мишель. Ситуация эстетически-возвышенного вкушения на презентации была создана стилизованными костюмами официантов и церемонией представления каждого блюда, декорированного пышно и искусно.

В своем выступлении главный редактор издательства "Новое литературное обозрение" Ирина Прохорова сказала, что культура – там, где существуют ритуалы. Трапеза – это прежде всего ритуал, хотя и вкусная еда, конечно, тоже. Но ритуал важнее. Жареное мясо редко бывает невкусным, но никогда не бывает культуропорождающим и знаковым элементом. В качестве последних выступают аксессуары – тарелки, вилки, бокалы, искусство нарезания мяса, его украшение на тарелке, обстановка трапезной, гости, их костюмы, поведение etc., etc., etc. Поэтому осмелюсь дать совет тем, кто будет читать книгу "Ватель и рождение гастрономии". Дело в том, что она безотказно действует на аппетит – он возрастает в геометрической прогрессии. Уверена, что вы немедленно броситесь к холодильнику со страстным желанием выесть все его содержимое. Сдержите себя! Сделайте пару бутербродов или яичницу (лучше и то, и другое), выложите на красивую посуду, украсьте и сервируйте согласно собственному художественному вкусу. Перед началом вашей Трапезы вообразите, что вы – за роскошным столом, накрытым на двадцать четыре персоны, на обеде из шести перемен блюд с 18 кушаньями в каждой. Включите музыку, лучше классическую. Ешьте не торопясь и обязательно смакуйте! И только тогда вы почувствуете, что приобщились к галантной, притязательной, блестящей, утонченной культуре повседневности изящной эпохи, открывающейся со страниц книги Д.Мишель. Свойское, жадное, голодное (хоть и приятное порой! и органичное, возможно) облизыванье жирных пальчиков – ничто по сравнению с этим.