Напиток самураев и крестьян

Некоторые граждане ужасно нелюбознательны. Например, мой товарищ-журналист, будучи в командировке в Японии так и не удосужился попробовать сакэ. Если бы он был трезвенником, то все было бы понятно и объяснимо – ну, вообще не пьет человек, чего ж с него взять... Но ведь этот акуленок пера абстинентом никогда не был, а даже наоборот – горячительные напитки употреблял с неизменным удовольствием и в немалых дозах. Может быть, он там в Японии болел или был в глухой завязке? Так нет же... другие напитки он, оказывается, пил: и пиво, и виски, и даже русскую водку. А вот сакэ – ни разу не пригубил. "Мне, – говорит, – это сакэ до фени, потому что градуса в нем мало. Неитересный напиток". Вот ведь чучело! Лично я в Японии, к сожалению, не был, а сакэ пил! В японском ресторане. И ни капельки о том не жалею, потому как мне он неинтересным не показался. Вкус легкий, ровный и гладкий, угадываются в нем какие-то травки, а послевкусие – с легкой горчинкой. Забавный такой напиток и ни на что не похожий: ни на вино, ни на водку, ни на виски... Экзотика, в общем. Пьешь – и сразу всякие японские слова сами по себе на язык просятся: самурай, якудза, судзуки. А что градусов маловато – не в них счастье. Кроме того, сакэ пьется подогретым, а потому в голову ударяет не хуже шампанского. Кстати, слышал я, что когда-то сакэ был излюбленным напитком самураев, а уж они-то, думаю, всякую ерунду пить бы не стали. Так что товарищ мой поступил, мягко говоря, странно, не отведав настоящего сакэ на его родине.

Трудно сказать, когда именно впервые было изготовлено сакэ. Есть сведения об одном из наиболее старых видов рисового напитка – хакупуру, что в переводе означает "белый журавль", но "журавль" настоящим сакэ не был. Зато известно, что к концу XVII века сакэ получило широкое распространение во всех слоях японского общества – от самураев до крестьян. Однако изначально сакэ вовсе не для землепашцев предназначалось, а для богов! Ибо сакэ – напиток ритуальный. Им задабривали божество, дабы обеспечить урожай на период возделывания риса. В хронике "Нихонги" (720 год нашей эры) упоминается о подданных императора Сюдзин, поклонявшихся божеству рисового вина Омива-но ками. Кроме этого божества в японской мифологии существовало еще несколько мифических персонажей, связанных с рисовым вином – Мацуо дзиндзя и Умэми дзиндзя. Им посвящено несколько храмов Нара и Киото. Кстати, правом изготовления сакэ вначале обладали только члены императорской семьи, позднее это умение переняли буддийские монахи и только в средние века этот напиток для собственного потребления стали производить крестьянские хозяйства. Когда-то сам способ получения напитка выглядел в глазах европейца довольно-таки забавно: рисовые зерна просто жевали и сплевывали в деревянные емкости, где и проходила ферментация. Более чистое сакэ стали получать только в XII веке. В промышленном же масштабе напиток стали производить с XVII века. Центром его изготовления стал местность Кинки, территория нынешних префектур Киото, Осака и Хего. Считалось, что наиболее благоприятное время для изготовления напитка – январь и февраль, поэтому первое время его изготовляли именно в эти месяца. Такое сакэ называлось "кударидзакэ". Его заливали в специальные бочонки из древесины криптомерий и перевозились на судах в разные районы острова.

Производство сакэ – процесс трудоемкий, долгий и дорогостоящий. Как пишут специалисты, в отличие от винограда, рис не содержит сахара в чистом виде, присутствующий же в рисе крахмал может быть преобразован в него лишь с помощью двух видов специальных дрожжей: рисовых дрожжей-кодзи и бродильных дрожжей-сюбо. Первые преобразуют содержащийся в рисе крахмал в глюкозу, а вторые запускают механизм ферментации, в ходе которой глюкоза разлагается на алкоголь и углекислый газ. Все это происходит одновременно, поэтому такая ферментация называется параллельно сдвоенной. Более того, нужный крахмал содержит не все зерно риса, а лишь его сердцевина, поэтому рис шлифуют, стесывая от 10 до 65% первоначальной массы зерна. Понятно, что для такой обработки годится не любой рис, а лишь специально выведенные элитные сорта. Затем к рису добавляют свежую родниковую воду и коджи – специальную культуру грибка Aspergillus oryzae для дальнейшей ферментации. Полученную спиртовую смесь крепостью приблизительно 20-21 градус подвергают фильтрации. Дальше ее очищают активированным углем, чтобы избавиться от желтоватого цвета и пастеризуют при температуре 60 градусов. Сакэ разливают в небольшие бочонки и выдерживают около года. Крепость готового сакэ 16-21%. Короче, столь сложным образом не получают ни один европейский спиртной напиток.

Понятно, что после такой длительной процедуры при готовления, отношение к напитку становится особым. А если еще учесть то, что японцы – великие любители ритуала... В общем, питие сакэ – это целая церемония, по сложности почти не уступающая чайной. Русский человек вряд ли смог бы ее выдержать. Правильно употреблять сакэ надо так: сначала приносят девятилитровый бочонок, затем трое самых почетных гостей берут деревянные колотушки и согласованными усилиями выбивают крышку. После этого гостей обносят в точном соответствии с их общественным статусом деревянными плошками с сакэ, специально для этого изобретенными. Они имеют квадратную форму, и пить из них довольно сложно. Сакэ принято наливать непосредственно перед каждым тостом, а наливать себе считается дурным тоном. Вам обязательно подольют вина, и вы должны со своей стороны оказать почтение и налить своему соседу. Пить сакэ надлежит маленькими глотками из небольших, вмещающих 30-40 граммов, рюмок. Впрочем, сегодня в Японии многие традиции забываются, а потому для особо ленивых японцев, а также нетерпеливых европейцев существует и упрощенный вариант пития, мало чем отличающийся от способа употребления других горячительных напитков.

Сакэ обычно пьют подогретым. Нагревают его в фарфоровых бутылочках (в форме кувшинчика с узким горлышком) емкостью 180 и 360 мл, которые называются "токкури". По традиции фарфоровую бутылочку с сакэ помещают в водяную баню, а по достижении требуемой температуры сосуд помещают в специальную керамическую подставку – "токкури-хакама". Правда, в последнее время для нагрева сакэ стали использовать микроволновую печь. Температурный диапазон питья довольно широк: от 33 до 55°С. Но специалисты говорят, что язык человека наиболее остро воспринимает вкус объекта при температуре 15-30°С. А вообще, подогревать сакэ вовсе не обязательно, сами японцы нередко пьют сакэ холодным, считая, что это позволяет более тонко почувствовать вкус напитка. Да, закусывают сакэ сушеными кальмарами и маленькими японскими бутербродами – суси. Хотя сгодиться может любой морепродукт. Главное – чтоб сакэ было много, а собеседники – интересными. Ведь пьют сакэ, так же, как у нас пиво, часами.