Летнее обновление: московские рестораны освежают меню

Не удивительно, что шефы уделяют много внимания созданию нового меню. Если гостям понравится - они непременно вернутся, да еще и друзей с собой приведут.

Среди несомненных фаворитов гаспаччо (нынешним летом его делают из чего угодно - от томатов до арбузов), свежая рыба, овощи (свекла возвращается во всех возможных вариациях) и легкие фруктовые десерты. Однако в меню найдется немало и более серьезных блюд.

Мы прошлись по некоторым знаковым заведениям Москвы в поисках новенького.

White Rabbit

Шеф-повар Владимир Мухин, благодаря которому пару месяцев назад заведение вошло в золотую сотню лучших ресторанов мира, кажется, не собирается останавливаться на достигнутом. Обновления в карте происходят регулярно. Здесь практически всегда можно найти что-то новое. Неизменным остается только одно: креативный подход к рецептуре и артистический - к оформлению.

Наступление лета Мухин встречает во всеоружии. Новое меню построено на максимально полном использовании сезонных региональных продуктов - ягод, овощей, фруктов, рыбы, мяса, трав. При этом самые обычные и хорошо знакомые ингредиенты вступают в неожиданные комбинации, превращаясь в сложные, изящные и нестандартные блюда.

Строго рекомендуется попробовать севиче из морского гребешка с авокадо, крамблом из вяленых томатов и листьями заячьей капусты.

Хорош салат с клубникой, утиным филе, редькой и сырным соусом.

Суп-пюре из молодой лебеды с морским гребешком и пармезаном вполне заслуживает специального визита в "Кролик".

В качестве продолжения трапезы можно выбрать обжаренную фуа-гра с абрикосами, листьями молодой свеклы и тыквенными семечками, а на десерт – мусс из овечьего сыра с мороженым из жимолости, безе из лесных ягод и лавандовой водой.

Кстати, с 1 июня в "Белом Кролике" запрещено курить кальян! Еще один повод заглянуть сюда теплым вечером.

Как есть

Возвращение Сергея Березуцкого состоялось. К вящей радости поклонников творчества талантливого шеф-повара, а равно и завсегдатаев этого уютного кафе в двух шагах от Пушкинской площади. Кстати, случилось сие аккурат к началу нового сезона. Поэтому летнее обновление на самом деле представляет собой не дополнение к стандартной версии, а по сути, совершенно новое меню.

Стоит обратить внимание, прежде всего, на "Палитру вкуса" - сложное блюдо (на самом деле их целых пять!), построенное на завораживающей игре холодного и теплого, жидкого и твердого, мягкого и хрустящего, кислого и сладкого. Не менее хороши морские гребешки с адыгейским сыром и пятью видами капусты, а также маринованные морепродукты с муссом из авокадо и соусом из пива.

Отдельного упоминания заслуживает "Каша из топора" - с перловкой, печеной свеклой, перепелкой и черной смородиной. Пожалуй, никогда еще блюдо из русской народной сказки не становилось столь реальным гастрономическим шедевром.

Если останется место для десерта, рекомендуем освежающий ромашковый мусс, с грушей, мелиссой и сорбетом из йогурта.

Grand Cru

Адриан Кетглас остается верен себе. К лету он разработал очередной сет авангардных гастрономических экспериментов. Смелая подача сочетается с контрастной цветовой палитрой и безупречно выверенной гаммой вкуса. Названия отдельных гастрономических композиций не отражают и десятой доли того, что в них входит на самом деле. Поход в Grand Cru в этом смысле сродни посещению продвинутого джазового концерта. Мелодии вроде бы знакомы, но интерпретация настолько персонифицирована, что первоисточник не всегда распознаешь. В Москве на такое мало кто способен.

В качестве увертюры можно выбрать севиче из дорады с авокадо и хрустящим черным рисом или осьминога на гриле с карпаччо из артишоков и гелем из апельсина.

Далее - суп. Предложение по-летнему минималистично, но, помня об испанских корнях Кетгласа, имеет смысл остановиться на гаспаччо по-андалузски с хамоном и маринованными креветками.

Основная часть концерта - мясо&рыба. Рекомендуются сложно композиционный чилийский сибас с брандадой с морским ежом, саликарнией и сабайоном из шабли, обманчиво простой молодой петушок с паназиатскими специями и мисо-баклажаном или молочный теленок с крошкой-картошкой в травах и с грибным рагу.

Кодой послужит пористый белый шоколад с сорбетом из дыни и эссенцией из зеленого чая.

Отдельного упоминания заслуживает мохито Grand Cru - причудливое сочетание геля из содовой с семилетней ангостурой, мятного мороженого и снега из лайма. Легкое, свежее, с пикантной пряной горчинкой блюдо претендует на редкую универсальность и способно с равным успехом выступать в качестве аперитива, десерта или перехода между основными блюдами.

"Рулет"

Шеф-повар Тимур Абузяров, напротив, сознательно делает ставку на традиционные рецепты, впрочем, не лишая себя законного права на авторскую интерпретацию. Поэтому каждое блюдо, будь то окрошка, ризотто или тирамису, при всех реверансах в сторону классики звучит очень современно.

В остальном все по-прежнему. В "Рулете" можно отлично поесть и весело провести время с друзьями. Кстати, специально для летнего сезона здесь открыли... подоконники - необычную для Москвы версию террасы. В глубоких внешних нишах, надежно укрытых от дождя, можно уютно расположиться на мягких подушках, съесть авторский бургер, выпить кофе или бокал вина.

Среди летних обновлений особо следует отметить несколько позиций. Для начала можно отведать нежнейший рулет из норвежской форели с авокадо, яблоками и зефиром из лайма или салат с козьим сыром, форелью и свеклой.

Категорически нельзя пройти мимо свекольного гаспаччо с тартаром из лосося и муссом из сметаны. Столь неожиданную и свободную инкарнацию свеклы встретишь нечасто.

Интересна версия ризотто с карпаччо из гребешка с клубникой и апельсином.

На десерт можно побаловать себя тирамису с жидким ядром, чизкейком с клубникой или смородиновым сорбетом.

"Чугунный мост"

Дмитрий Зотов открыл уже второй по счету гастробар в Первопрестольной. Концепция та же - вкусно поесть и попить за недорого, да еще и в центре. В новом заведении на Пятницкой разработано две версии меню: Bar и Bistrot. Первая ориентирована на закуски к вину или пиву. Сюда входят блюда, которые можно есть руками. Вторая предполагает нож и вилку со всеми вытекающими.

В Bar'е стоит обратить внимание на брускетту (в качестве начинки - баклажан с кориандром, белые грибы с домашним сыром и трюфелем и острая пепероната с салями и овечьим сыром), фалафель из индейки с тахиной и овощами и хрустящую мини-пиццу с тунцом блюфин.

В Bistrot для летней жары отменно хороши очень легкий салат из мини-шпината с артишоками и цукини, пряно-острое гаспаччо и нежнейший луковый пирог с телячьими щечками и трюфелем.

Десертов немного. Самые летние, пожалуй, паннакотта и аффогато, разумеется, в сугубо авторской интерпретации.

В "Чугунном мосте" только одна проблема: трудно вовремя остановиться. Впрочем, с Зотовым всегда так.

Tribeca

Молодой, исполненный азарта и драйва проект представляет почти неизвестную в Москве новую американскую кухню. В основе лежит причудливый микс европейских, азиатских и латиноамериканских традиций, доведенный до приличного гастрономического уровня. Многие рецепты шеф-повар Сергей Маркин раздобыл в модных заведениях нью-йоркской Tribeca, которую давно облюбовали свободные от условностей хипстеры, продвинутые гастроинтеллектуалы и жаждущие земных радостей голливудские знаменитости. Остальное разработал сам, разумеется, сохраняя верность выбранной стилистике.

В меню много по-настоящему летних позиций. Начать можно с севиче из тигровых креветок и кальмара с кинзой и лаймом или салата со шпинатом, клубникой и тыквенными семечками.

В качестве продолжения выбирайте арбузный гаспаччо с огурцом, томатами, базиликом и перцем чили. Еще одна любопытная версия гаспаччо - из авокадо. Небанальная гамма гастрономических переживаний гарантирована в любом случае.

Далее имеет смысл перейти к пите с лобстером, плато из морепродуктов или азиатскому бургеру с курицей, креветками и кимчи.

Десерт можно выбрать потяжелее (шоколадный торт с мороженым) или полегче (дынный мусс с базиликовым сорбетом) - в зависимости от дальнейших планов.

Новая американская кухня в исполнении Маркина - история, несомненно, гастрономическая, но далеко не всегда диетическая. Поэтому, собираясь в Tribeca, забудьте о подсчете калорий.