Купеческая кухня XXI века

Неформальному противостоянию двух российских столиц уже более 300 лет. Москва и Петербург выстраивают собственную идентичность, используя все возможные формы и способы - политические, социальные, культурные, бытовые и, конечно, гастрономические. Питер ожидаемо сделал ставку на изысканную, сложную и вполне эстетскую дворянскую кухню. Москва, напротив, традиционно славилась своей купеческой щедростью с обильными и продолжительными застольями.

Щи из кислой капусты с грибами и гречневиком

После 1917 г. многое кануло в Лету. В советские времена культурные различия постепенно стирались, а кухня нивелировалась и демонстративно упрощалась. Сегодня, однако, стремительно растет интерес к гастрономическим традициям дореволюционной России. С одной стороны, восстанавливаются старинные рецепты, пусть и переосмысливаются неизбежно в свете современных технологий и вкусов. С другой - возрождается практика использования локальных, региональных и фермерских продуктов. Гастрономический сет, который недавно запустили в ресторане Nicolas, что на Большой Полянке, представляет собой наглядное воплощение обеих тенденций.

Судак печеный с гречкой и белым соусом

Прежде всего, Nicolas - фермерский ресторан. Таковым он был с момента открытия и остается до сих пор. Причем работает с одними и теми же проверенными поставщиками. Местную кухню трудно назвать изысканной, зато она добротная, надежная и честно приготовленная.

И появление сета по мотивам московской купеческой кухни выглядит здесь вполне уместно и органично. В качестве консультантов владельцы привлекли известных историков русской кухни Ольгу и Павла Сюткиных, но за конечное исполнение каждого конкретного блюда целиком и полностью отвечает шеф-повар Владимир Горских.

Студень из свинины

В актуальную версию сета вошло с десяток позиций. Следует иметь в виду, что данная версия не окончательная. Предполагается, что она будет корректироваться в зависимости от наличия сезонных продуктов.

На холодное гостям предлагают отведать рулет из поросенка с гречкой и квашеной капустой и скумбрию с маринованной свеклой и мочеными яблоками. Из салатов обращает на себя внимание винегрет с малосоленой килькой. Впрочем,  совсем неплохо смотрится и оливье с копченой форелью - нежное, деликатное и пикантно солоноватое во вкусе.

Рулет из поросенка с гречкой и квашеной капустой

Далее следуют щи, причем сразу в двух версиях – кислые с грибами и гречневой кашей и щавелевые, к которым в качестве сопровождения подают маленький пирожок с потрохами.

Щи щавелевые с пирожком и потрохами

Наконец, в основном разделе гостю предстоит сделать нелегкий выбор между печеным судаком с гречкой, свиной котлеткой с луковым взваром и разварной говядиной под соусом бешамель с картофельным гратеном.

Котлета свиная натуральная с луковым взваром

А вот раздел десертов в купеческом сете отсутствует. Однако думается, до поры.

Средний счет - 2 тыс. рублей.