Сыр всему голова

"Вы любите ли сыр?" – спросили раз ханжу.
"Люблю, – он отвечал, – я вкус в нем нахожу"
Козьма Прутков

Как гласит легенда, однажды арабский купец по имени Канан вместо вина залил в овечий желудок, использовавшийся в те древние времена в качестве сосуда, молоко. Вечером он обнаружил, что утолить жажду молоком у него не получится. В сосуде была сыворотка, а на дне хлопья свернувшегося молока. Дальше происходило как в рекламе – "попробовав раз, ем и сейчас".

О своем открытии Канан рассказал всем друзьям и знакомым, и последующие 4 тысячи лет человечество только совершенствовало сыроделие. Умели делать сыр и наши предки. Известный славянист Л.Нидерле писал: "Необходимо также признать, что славяне знали и широко употребляли в пищу и молоко (млеко), сладкое и кислое, свернувшееся, то есть творог и сыр, о чем независимо от их происхождения свидетельствует древний и общеславянский характер этих слов..." Интересно, что германцы, собиравшие дань с некоторых славянских земель, требовали в качестве платы не молоко и не творог, а именно сыр. Так что русские сделали свой вклад в давние традиции потребления сыра в Европе.

По не вполне понятным причинам в российских землях о том, как делать сыр, забыли на несколько веков, а вспомнили лишь при Петре Первом, который, будучи поклонником голландской продукции, привез в Россию несколько сыроделов. Однако и Петру не удалось сделать сыр популярным продуктом среди населения.

Прижилось сыроделие в России только благодаря просветительской деятельности морского офицера Н.В.Верещагина (который, освоив сыроделие у ведущих российских и швейцарских сыроделов, открыл собственную сыродельню). В небольших брошюрах, рассказывающих о том, как сделать сыр, бывший морской офицер просто и доступно объяснял очевидные негастрономические выгоды изготовления сыра. И вскоре Россия стала этот продукт экспортировать.

Сегодня технология изготовления сыра уже, конечно, не та, что была при Верещагине. Огромные объемы производства требуют совершенно других подходов. Сыр получают с помощью сычужного фермента – фермента, находящегося в желудке телят. К радости большинства людей, сыроделие – сложный процесс, который невозможно освоить на Малой Арнаутской. Поэтому подделок практически не встречается.

С диетической точки зрения сыр является уникальным продуктом. По калорийности он спокойно даст фору мясу. По содержанию незаменимых аминокислот – тех, из которых в организме человека синтезируется белок, а также по содержанию белка это весьма ценный продукт как для детей, так и для взрослых. В сыре в больших количествах содержатся витамины А и В, имеющие значение для деятельности нервной системы, а также кожи и крови. Именно этим во многом объясняется более низкая заболеваемость сердечно-сосудистыми болезнями во Франции, где каждый житель в среднем в год съедает порядка 23 кг сыра. Мы, конечно, отстаем от французов, но в России последние несколько лет потребление этого продукта увеличивается. Причем как обыкновенных сыров, так и плавленых.

Именно последний собирается стать "съестным бестселлером" в ближайшие годы. Плавленый сыр является "доработанной" версией обыкновенного. Получают его с помощью разогрева до температуры 70-80 градусов, а также добавления специальных солей-плавителей. По цене настоящий плавленый сыр мало отличается от обыкновенного, чего не скажешь о легких сырах. Вопреки распространенному мнению, "облегчены" эти сыры не за счет удаления молочных жиров, а за счет добавления растительных масел. Последний факт дает основание экспертам говорить о некоторой "суррогатности" продукта. Посему специалисты настойчиво рекомендуют всем производителям сообщать об этом факте на упаковке. В отличие от суррогатов масла, то есть от маргаринов, легкий плавленый сыр неотличим от настоящего плавленого сыра по своим органолептическим свойствам.

Однако самой многообещающей разработкой российских сыроделов является изобретение "растительного сыра". Технология эта предполагает изготовление продукта с добавлением растительных жиров, что снизит цену на 30-40%. При этом, как утверждают очевидцы, точнее дегустаторы, отличить такой сыр от 100% молочного просто невозможно. Так что если вы сторонник только настоящих продуктов – смотрите на упаковку.