Эти коварные грибы

Есть две новости: хорошая и плохая. Житейский опыт показывает, что люди предпочитают сначала плохую – чтоб было потом чем зажевать горечь. Некоторые, правда, выбирают сперва хорошую – это, как правило, неисправимые оптимисты, которые плохого предпочитают вообще не замечать. Поскольку я, по счастью, к ним не отношусь, выдам сначала плохую: в последнее время участились случаи грибных отравлений. В Воронежской губернии, говорят, травятся целыми семействами, опрометчиво покушав грибочков. Подобные случаи вообще на Руси не редкость – еще лесковская отравительница из Мценского уезда об этом знала: она объяснила внезапную смерть мужа тем, что он "грибков покушал", и никого это не удивило. А нынче почему-то удивляет. И даже настораживает. И то сказать – кризис-то прошел. Я имею в виду тот, что обрушился на нас в 1998 году. Он прошел, и это обещанная хорошая новость. Да вы и сами заметили, как много появилось отечественной продукции приличного качества и по сходной цене. Нынче можно жить достойно, почти совсем не покупая ничего импортного, и в первую очередь это касается продуктов питания. В том числе и грибов: шампиньоны или вешенки в вакуумной упаковке отнюдь не редкость, и их вполне может позволить себе человек среднего достатка. Потому что выращены они не в далеких и загадочных французских штольнях, а здесь, у нас, в условиях, приближенных к экологически чистым. Ими не отравишься.

Но нашего человека не так-то легко свернуть с пути истинного: где-то в подкорке, в генах или просто на задворках памяти маячат у него грибы лесные, дикие, что ценились повыше французских культурных и поедались в огромных количествах. Лет пять-шесть назад сообщалось с помпой, что в развитых странах годовое потребление грибов на душу населения превышает 2 кг. А у нас в 20-е годы городская душа потребляла больше 6, а сельская – до 8 килограммов в год! Естественно, наша душа ела грибы дикорастущие: грузди, рыжики, боровики, подберезовики, лисички, опята. Которые постепенно, но неуклонно исчезают с нашего стола. И не потому, что бывшие грибники стали слишком заняты и по грибы не ходят. А потому, что грибы – это штука тонкая, чувствительная, и от малейших посягательств цивилизации сразу же пропадает. Например, многочисленные выезды на природу в излюбленные горожанами места гарантируют исчезновение там грибов, даже если среди отдыхающих нет ни одного грибника. Дело в том, что мицелий (т.е. споры) распластан по поверхности рыхлой лесной подстилки, и в местах отдыха он просто-напросто вытаптывается. К тому же всякие распыления с воздуха – будь то ядохимикаты или минеральные удобрения – приводят к потраве грибов, причем именно благородных. Грибам ведь нужен не наш хоть тысячу раз заботливый уход, а условия девственной, нетронутой лесной природы. Биоценоз, одним словом.

Грибы – это вообще-то неизвестно что. То есть и не растение, и не животное. Не растение, потому что у грибов нет хлорофилла и они не могут напрямую усваивать солнечную энергию. Грибы потребляют готовое органическое вещество (как и человек!), а углеводы они копят не по-растительному, в форме крахмала, а по-животному синтезируют гликоген. И даже выделяют мочевину. Но, с другой стороны, грибы не заглатывают, а всасывают пищу, у них, разумеется, отсутствует "животная" пищеварительная система, и они способны к неограниченному росту, как растение. И все-таки они не растения – хотя бы уже потому, что они сами питаются растениями: мицелий облегает корни дерева, образуя микоризу, или грибокорень, и, проникая внутрь, сосет древесные соки. В клетках растения при этом появляются особые тельца, образованные грибной плазмой, – и они служат пищей для дерева. Вот такой симбиоз, широко распространенный: три четверти растений питаются за счет грибов! Причем грибы, живущие таким образом, – это именно благородные грибы: боровик, подосиновик, масленок. А опята, например, особым благородством (по неписаной грибной иерархии) не отмеченные, предпочитают трухлявые пни, питаясь в прямом смысле падалью. Устойчивость лесного биоценоза очень важна для грибов, его нарушения смертельно опасны – в неестественных условиях, без деревьев, уважающие себя грибы не растут. Традиционно ценные виды грибов практически невозможно культивировать: они потому и считались всегда грибами "чистыми", благородными, что их жизнедеятельность напрямую и абсолютно связана с лесным биоценозом. Зато прекрасно выращиваются в искусственных условиях грибы-паразиты, предпочитающие отжившую растительную клетчатку (навоз, гнилую древесину): опенок летний и зимний, вешенка обыкновенная, шампиньон и восточный гриб сии-таке.

Ничего не попишешь – особо породистые грибы исчезают из наших лесов, оставляя лишь воспоминания в виде приступов ностальгии. Но это – только для русских. В Германии, скажем, наши грибы вообще за еду не считают, хотя они там растут во множестве. И в других западных странах – тоже. Читала как-то давно историю про русского, уехавшего жить в Штаты. Живет он, работает, дочка ходит в школу, все хорошо. И вот повели школьников на ознакомительную прогулку в лес. Девочка видит – земляника растет! Она ее в горстку собрала и съела, естественно. Что тут началось! Скорая с мигалками, больница, срочное промывание желудка! Папу вызвали, показывают: вот что ваша дочь съела. Он говорит: так это ж земляника, у нас за ней специально в лес ездят. У вас в России – голод, говорят ему, поэтому вы и едите всякую дрянь! А они там этого не едят. Потому что это – не экологически чистый продукт, а дичок, впитавший всякую гадость из атмосферы. А экологически чистое выращивается в специальном месте, максимально от природных условий защищенном. И к грибам это тоже относится: экологически чистые – это искусственно выращенные. Вот такой парадокс.

К тому же грибы действительно впитывают всякую гадость – эти биосанитары, очищая окружающую среду, способны аккумулировать в себе огромные количества вредных веществ, в том числе радиоактивных отходов. Так что парадокс искусственной экологической чистоты – это страшная правда. Вот и думай, собирать ли дикорастущие грибы в порыве ностальгической любви к девственной природе или ограничиться магазинным ассортиментом. В пользу последнего, кроме загрязненности грибов из атмосферы, можно привести еще два аргумента. Во-первых, далеко не все умеют отличать ядовитые грибы от съедобных. Даже опытного грибника может ввести в заблуждение коварная бледная поганка, ловко маскирующаяся под шампиньон: на темно-зеленом фоне трудно бывает отличить бело-буроватую шляпку шампиньона от зеленоватой поганки, а характерной юбки на поганке может и не оказаться. В довершение ко всему среди лесных шампиньонов встречаются и ядовитые. И, во-вторых, исследования химического состава грибов показывают, что лидерами по питательности, содержанию микроэлементов, ферментов, витаминов и белков являются вовсе не те грибы, которые традиционно считаются наилучшими.

Боровик, или белый гриб, испокон веков признаваемый царем грибов, превосходит почти все остальные грибы по содержанию белков, но три четверти из них человеческий организм не усваивает. Белки же шампиньона культурного усваиваются на 80%. И хотя вешенка обыкновенная тоже уступает боровику в тех же белках, но питательность белого и вешенки почти одинакова. Не является боровик лидером и по содержанию в нем витаминов и микроэлементов – гораздо богаче ими подберезовик, масленок, моховик, лисичка и зонтик пестрый (который в Латвии едят сырым), но все эти грибы не поддаются окультуриванию. Из тех же, что идут в технологию, подчиняясь заботливой руке грибовода, очень богата микроэлементами рядовка фиолетовая – ее разводят в Голландии. Но высокое содержание в ней веществ, изменяющих свойства крови, требует предварительной термической обработки. Хороши и удобны в производстве вешенки – они растут и на простой древесной чурке, воткнутой в землю, и даже в целлофановом пакете с древесной трухой. Но зато по вкусу они не сравнимы с шампиньонами – наилучшим до сих пор европейским культурным грибом, богатым и ферментами, и витаминами, и микроэлементами. И хотя сыпучий субстрат из соломы, на котором растут шампиньоны, гораздо технологичней чурки, готовить его много хлопотней, и стоит он дороже. Однако, как утверждают любители и гурманы, восточный гриб сии-таке намного превосходит шампиньон. Культивируют его в Японии, Китае, Корее не менее тысячи лет, и он является неотъемлемым атрибутом знаменитой китайской кухни. Сии-таке славится и лечебными качествами – в нем, например, содержится вещество, понижающее холестерин в крови, и он обладает противораковыми свойствами. Более 40 стран закупают сии-таке в Японии не только в свежем и сушеном виде (для еды), но и в виде экстрактов и медицинских препаратов. Выращивают его, как и вешенку, на древесной чурке (по японскому патенту №48-18615), которая выдерживает до 15 урожаев, чуть ли не полностью переходя в грибные тела. Надо отметить также, что культивируемые грибы почти не дают аллергических реакций (за исключением вешенок, у которых споры – сильный аллерген), а тот же царь грибов боровик может вызвать очень сильное расстройство кишечника на почве аллергии.

Как ни крути, а современному человеку, взращенному на продуктах, изготовленных технологическими способами, приходится смириться с мыслью о том, что грибы предпочтительней покупать в магазине, а не разыскивать в лесу. Все так, но сам процесс! Эти блуждания среди деревьев, в росистой траве, ранним утром, с корзиной и ножичком, в высоких сапогах... Что, вы не умеете собирать грибы? Не любите рано вставать? Ну что ж, это даже хорошо: к чему современному, вполне цивилизованному человеку потакать своим психологическим атавизмам, ностальгировать по дикой природе? Никто ведь не доказал еще, что окультуренное много хуже – оно просто другое, вот и все.