Смертельно вкусная рыбка

Человек я по натуре не завистливый, но... Одному своему богатому другу все-таки завидую черной завистью. Причина этого постыдного чувства – вовсе не его солидный счет в банке. Просто он единственный из моих многочисленных знакомых, кто пробовал рыбу фугу! Я большой охотник до разных экзотических яств и за свою жизнь продегустировал немало блюд, но фугу мне не по зубам, точнее, не по карману. В Токио блюдо сасими из фугу на четверых стоит до 750 долларов. К тому же подается оно всего лишь в нескольких ресторанах. Вернувшийся из Японии друг на мой вопрос, правда ли, что сия рыбка такая страшно вкусная, немного подумав, ответил: "Правда. Вкусная. Но есть страшно". "Коля, а на что похожа фугу? – не унимался я. – На треску похожа?" "Вкус, конечно, специфический, – доложил Николай и процитировал хокку поэта Кобаяси: "Кто не может оценить вкус фугу, тот не способен любоваться Фудзиямой". А потом, видимо, решив совершенно добить меня эрудицией, добавил: "Кто ест фугу – глупцы. Но и те, кто не ест фугу, – тоже глупцы! Это японский философ сказал".

Рыба фугу чрезвычайно ядовита. Печень, икра, молоки, кишечник и кожа содержат в себе один из самых опасных природных ядов нервно-паралитического действия – тетродотоксин. Смертельная доза его для человека составляет всего 0,00001 г/кг. По своему действию этот яд более чем в 10 раз превосходит кураре и в 275 раз токсичнее цианидов. Если хоть малейшая доза яда попадет в организм человека – последует сильное отравление, скорее всего с летальным исходом. Говорят, что в состав знаменитого "порошка зомби" входят токсичные ткани этой рыбы. Ежегодно в Японии регистрируется до 30 случаев отравления рыбой фугу, 60% отравлений приводит к летальному исходу. Пик смертей пришелся на 1974 год, когда от отравления блюдом из фугу скончались 34 человека. (Когда-то для лечения отравившихся ядом рыбы применяли странный и своеобразный метод: отравившегося закапывали по шею в землю. Считалось, что земля должна нейтрализовать яд.) Тем не менее, в Японии ежегодно съедают свыше 20 тысяч тонн фугу.

А ведь еще императоры Древней Японии запрещали своим солдатам лакомиться фугу (или собакой-рыбой). У нарушивших это правило конфисковывали все имущество. Но бесстрашные самураи все равно нарушали запрет. В чем же причина такой притягательности фугу? Знатоки говорят, что обычно эту рыбу готовят в виде сасими – ее филе режут на ломтики и едят в сыром виде, лишь на секунду макая в соевый соус, сдобренный тертой редькой и красным перцем. Нарезанное на тонкие полоски мясо фугу похоже на застывшую желатиновую корочку и на вкус отдаленно напоминает нежнейшего цыпленка. Однако дело даже не в изысканном вкусе этого кушанья. Съев его, человек испытывает непередаваемое ощущение внутреннего комфорта, чувствует тепло во всем теле, некоторое возбуждение, покалывание в языке и губах, сопровождающееся легким онемением. Многие состоятельные японцы едят фугу регулярно, каждый раз испытывая при этом легкую эйфорию. Именно наркотический эффект, скорее всего, и является основной причиной, заставляющей людей идти на риск. Но вот что удивительно: не так давно канадские ученые установили, что все та же фугу облегчает больному отвыкание от героина. Для изучения этого феномена ванкуверская компания International Wex Technologies открыла исследовательский центр на побережье Южно-Китайского моря, где добывают и разводят фугу.

Между прочим, почитание смертельной рыбешки в Японии за века развилось в подлинный культ. В одном из парков Токио стоит памятник этой рыбе. Близ Осаки существует известный храм, где лежит надгробный камень, специально высеченный в честь фугу. Из этой рыбы делают светильники и подсвечники, есть множество мастерских, которые специализируются на изготовлении воздушных змеев, изображающих фугу. А известный повар – хозяин ресторана в городе Кисивада (префектура Осака) даже создал уникальный музей, посвященный этой удивительной рыбе. В музее можно получить полное представление о том, как избежать опасности отравиться ею.

Приготовить фугу очень и очень трудно. Доверяют это ответственное мероприятие лишь поварам, прошедшим особую подготовку и имеющим специальную лицензию правительственных органов здравоохранения. Для получения ее кулинар обязан иметь безукоризненное зрение и хорошее здоровье. Кроме этого, ему приходится сдавать экзамен на умение распознавать разные виды фугу, причем он обязан знать научные названия каждого вида и уметь определять степень ядовитости разных частей рыбы. Сложное искусство приготовления фугу предписывает повару произвести тридцать операций, и даже у самых опытных кулинаров на это уходит не меньше двадцати минут. Быстрыми ударами острого и тонкого ножа ("хочо") повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Потом он изымает ядовитые части – печень, яичники, почки, глаза, снимает кожу и принимается нарезать филе тончайшими кусками. Далее все мясо надо тщательно промыть проточной водой, чтобы удалить малейшие следы крови и яда. Мелко нарезав мясо, повар располагает кусочки филе на блюде. Особо искусные повара подают фугу, нередко украшая свои фирменные изделия ломтиками ее плавников, вырезанными в форме цветка или летящей птицы. Кстати, специалист по приготовлению блюд из фугу должен уметь оказать в случае чего неотложную помощь.

Некоторые повара ухитряются готовить и подавать блюда из печени фугу, хоть это и запрещено, так как полностью удалить яд из печени (в которой его концентрация наиболее велика) почти невозможно. Кушанья из печени подаются в закрытых для обычных посетителей задних комнатах некоторых ресторанов. В 1975 году от отравления блюдом из печени фугу умер знаменитый актер театра Кабуки Мицугоро Бандо VIII, который в свое время получил титул "Живое национальное сокровище".

Считается, что фугу особенно вкусны с ноября по февраль. Впрочем, в зимние месяцы содержание яда в их тканях бывает минимальным.

Кстати, на прошлой неделе группа ученых из США, Сингапура и Великобритании объявила об окончании расшифровки генома этой рыбы. Оказалось, что геномы человека и фугу отличаются совпадением отдельных последовательностей генов, но ДНК фугу гораздо короче, она состоит из 365 миллионов пар нуклеотидов (в 8 раз меньше, чем у человека). Ученые надеются, что меньший размер ДНК поможет им с большей легкостью исследовать гены и другие важные последовательности ДНК, а затем применить полученные знания к геному человека.