В трубу - за высокой кухней

Убедиться в том, что классическая кухня сохраняет удивительную самоценность и продолжает оставаться главным источником вдохновения для каждого нового поколения шеф-поваров, можно в новом московском ресторане Pipe на Трубной

Классическая кухня, несмотря на все региональные гастрореволюции и постмодернистские молекулярные эскапады, сохраняет удивительную самоценность и продолжает оставаться главным источником вдохновения для каждого нового поколения шеф-поваров. К такому наследию обращаются за базовыми знаниями, его изучают и осваивают, с ним экспериментируют и спорят. Но даже самые ярые индивидуалисты рано или поздно возвращаются к корням.

Карпаччо из обугленной говядины

Чтобы убедиться в этом, непременно стоит заглянуть в ресторан Pipe, совсем недавно открывшийся на Трубной (локация заведения обыгрывается в названии, ведь pipe  в переводе с английского означает "труба", или "трубный"). Впрочем, для визита сюда и без того предостаточно поводов.

Язычки ягненка с луковым пюре и муссом из хрена

На кухне в плотном тандеме работают Рафаэль Казумян и Александр Пантюхов, что, вообще говоря, большая редкость и не только по нынешним временам. У первого в активе школа Le Cordon Blue и победа в кулинарном реалити-шоу "МастерШеф", у второго - смелые эксперименты у плиты некогда очень популярного столичного гастропаба "Сова и Топор".

Рафаэль Казумян и Александр Пантюхов

Оба молоды, талантливы и амбициозны, оба все время готовят сами, в буквальном смысле слова бок о бок. Каждое блюдо - результат совместного творчества, отточенное в спорах и бесконечных экспериментах. Так что каждая новая строчка в меню появляется лишь при обоюдном согласии.

Тартар из говядины с артишоками

Меню получилось компактным - на пару страниц с широкими свободными полями, не считая короткого летнего сета. По мнению шефов, именно такой объем позволяет держать стабильное качество одних и тех же блюд, а еще оставляет много свободы для полного обновления. Ближайшее, кстати, ожидается уже осенью с появлением новых сезонных продуктов.

Севиче с глазированным батато

В каждой позиции легко прочитывается классическая основа, но она всякий раз переосмысливается и переформатируется. Например, мясо для карпаччо из говядины сначала подвергают шоковой обжарке на углях, затем замораживают, а подают с ароматным маслом на пряных травах, пармезановой пылью, пудрой из маслин и чипсами из шалфея.

Кус-кус с хрустящей спаржей и томлеными корнеплодами

Луковый суп варят с кофе и фисташками, заливая густой и ароматной сливочной жидкостью цвета топленого молока хлеб из пармезана собственного изготовления.

Салат с осьминогом и печеной тыквой

Ризотто с креветками, напротив, готовится вовсе без пармезана и сливок. Рис варится на насыщенном креветочном бульоне (по сути, биске), а подается с креветочной пудрой и  крохотными коктейльными креветками. В результате удается добиться интенсивного креветочного вкуса.

Ризотто с креветками

Еда в Pipe получилась затейливой, нескучной, вкусной и очень современной по исполнению и подаче. Среди несомненных гастрономических удач - кускус с хрустящей спаржей и томлеными корнеплодами, стейк из баклажана со сливочным сыром и ореховым соусом, паста патате с обжаренными картофельными шкурками, бургер с фуа-гра и черным картофелем и апельсиновый десерт с нежнейшей цедрой.

Равиолли с крабом

Средний счет - 2 тыс. рублей.

Выбор читателей